云南8种地方调味料,离开了云南很少有

美丽、遥远、神秘……

这是云南给人最初的印象，在云南的饮食上也是如此。

在各地饮食相互交融的今天，云南饮食还保持着它原有的独特。

云南地形多样，高黎贡山、怒江、澜沧江、云岭、金沙江……

它们相互“纠缠争斗”，形成变幻莫测的地理环境

在气候上，云南有七个气候类型，素有一山分四季、十里不同天的特征

加上民族多样化等多种因素共同孕育出了云南多样的食材和饮食习俗。

其中云南的8种特色调味品，极具地方性离了云南很少有人用，你知道几种？

—01—骨头糁

骨头糁，通常的做法是将猪脆骨、排骨、肚杂、油渣等

剁成糁状的小颗粒，也就是米粒状

加入姜、蒜、辣椒、盐、八角、草果等配料

经过揉搓、入味后装入罐中腌制一段时间。

腌好的骨头是生的，不能直接吃

而是在烹饪中作为配料。

过去，生活条件较差

在过去，平时想吃带荤的食物，骨头糁就是其中的选择之一。

从罐中盛出一碗，同饭一起蒸，饭熟了骨头也熟了。

红亮艳丽、香味浓厚

深厚而奇怪的土地香味伴着厚实的辣椒味，

还有厚重的咸

让人看着眼馋、闻着嘴也馋。

—02—腌菜膏

腌菜膏，是傣族的一种特有的风味调料

通常用萝卜叶或者青菜叶，与糯米汤一同装入坛中腌制2到4周即可。

菜叶可作酸菜用，剩余的汤汁则可以熬成膏状存储，就成了傣味美食的秘方。

正所谓“没有吃过腌菜膏，就等于没有吃过傣菜”

在云南腌菜膏能与酱油、醋比肩，可见它在傣族饮食中的重要地位。

在德宏，不管大街小巷，处处都有腌菜膏的身影，

是刻在当地人骨子里的美味，一顿都不能少。

—03—糟辣子

糟辣子是云南风味菜肴中的重要酸辣调味品之一

集红、辣、咸、香、鲜于一身。

食用云南糟辣子烹饪的菜肴独具风格

像炒剁猪肉、剁牛肉、剁羊肉、炒鸡和滇菜里的烧酸辣鱼都少不了它

没有糟辣子的滇菜烧酸辣鱼，便失去了灵魂。

糟辣子在云南地区食用广泛，不同地区使用的配料也会有些差异

如曲靖地区在制作糟辣子时会加入一些韭菜花

昆明、玉溪地区则喜欢加入一些鲜藠头

而楚雄地区则习惯加入一些干巴菌

加料不同风味也各异。

—04—昭通酱

邵通酱在云南的地位，堪比郫县豆瓣酱在四川的地位

是云南昭通一带具有悠久历史的地方传统名产

有云南省“酱类之冠”的美誉。

选用昭通本地的大豆、辣椒，自贡盐井水产的盐、花椒要用“金河椒”，昭通大龙洞的泉水，

经过传统工艺加工制作而成。

色泽棕红、外表鲜艳油亮、酱香味浓郁、麻辣中略带咸香，入口后有一丝回甜。

—05—蕈粉

蕈粉，其实就是用野生菌中的干香菇、鸡枞干研磨而成的粉状调味品

这也是云南菜中菌香味的主要来源之一。

在云南每年的雨季，也是野菌飘香的最佳季节。

雨季在云南，各县城的街子上或者小店内

各种野生菌琳琅满目，关于野生菌的菜肴也是令人目不暇接。

菌子是人们挚爱的美味，但却是一种时令食材，并非一年四季都能享用

如何能将这种美味保留下来，古人就对其进行了不懈的探索。

其中的一种保留方法就是将菌子晒成干、磨成粉，制成蕈粉

烹饪时放入菜中，那是一种比味精鲜美的调味品，香味也更加长久。

—06—蘸水

蘸水，是云南当地人一日三餐中不可缺少的调味料

是当地美食的点睛之笔。

在云南一切皆可蘸，没有什么美食是一碟蘸水解决不了的，如果有那就是两碟。

虽然这句话夸大了蘸水在云南的作用

但也从侧面反映出了当地人对蘸水的喜爱程度。

蘸水到底是什么呢？

蘸水其实就是在食物入口之前先过一下调料

比如北京烤鸭要先过一下面酱、广东人吃白切吃要先过一下味碟……

而调味品在云南就叫做蘸水。

其实就是辣椒加入各种香料而成的

可干可湿，像芒果、李子、菠萝等通常用干蘸水

而水煮蔬菜就会加入汤汁后来蘸，这样吃起来才香辣过瘾。

由于每家每户制作蘸水时所用香料和配比不同，味道也会略有差别

不过都是辣味十足的。

—07—香茅草

香茅草拥有独特的清香，在夏季很多地区用来防虫驱蚊

却很少用它作为香料。

它散发着生姜和柠檬的双重味道，在做荤菜时可以加入一些去腥增香

所以又叫“柠檬草”。

在香料的使用上，傣族以少胜多

只是用一把香茅草就做出了喷香扑鼻的香茅烤鸡、奇香四溢的香茅烤鱼等

征服了很多人的味蕾。

—08—茄子鮓

茄子鮓，就是将茄子切成丝晒干，蒸熟，

与切好的辣椒、碎米、茴香等一起放入罐中腌制成鮓。

最初，茄子鮓只是作为一种干粮

随着时间的发展生活条件好了，

茄子鮓中的碎米加的相对比较少，而且磨得很细腻

逐渐演变成佐餐的调味品。

经过不断推陈出新，鮓的品种越来越多，味道也越来越好。

现在鮓可分为荤素两种

素鮓有茄子鮓、芋头鮓等，荤鮓有鱼鮓、虾鮓等。

腌好的茄子掏出来放入油锅中炒香，就是下饭的好菜。

——老井说——

如果说每一个民族的历史是一条闪闪发光的小河，那么云南的历史就是由众多闪着银光的小河组成的湖泊，每一条小河都独具特色、拥有自己的文化，故云南也具有了丰富、独特的饮食文化。

又因为云南特殊的地理环境等原因，对于云南古老的食俗的保存更加便利，像唐代就有记载的牛撒撇，在云南现今还完好的保存着；明代传入云南的木甑蒸饭在别的很多地方已经消失，而云南民间却是常见的……

多样的民族、多样的文化交流，也造就了云南多样的味道。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，

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